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居酒屋久志& Sushi's Darren Lee 诺里斯

新, 1 评论

欢迎来到一年中,这一功能使Eater坐下来与庆祝他们一周年的厨师和餐馆老板聊天。
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图片由三家洛克哈特通讯公司提供

什么时候 Darren Lee 诺里斯 和他的妻子 有里 打开了大门 居酒屋久志& Sushi 在山弗农广场(Vernon Square)就在一年前,它几乎立即成为评论家和日本侨民的宠儿。就在几周前,它还被评为最佳新餐厅James Beard的准决赛者。我们与达伦(Darren)聊了聊,主要是一家串烧餐厅在华盛顿特区的运作方式,不断变化的社区以及他和他妻子的日程安排。

告诉我您的原始概念。
大约几年前,我和我的妻子在日本旅行。日本有几种不同类型的餐厅。无论是高端产品还是低端产品,都是肮脏的,非常随意的。我从来没有真正在东京看到过居酒屋风格的嬉皮风格的地方,既有很棒的设计和风格,又很休闲。那里并没有很多事情发生。绝对没有在DC中发生过的事情。因此,我们觉得那是我们自己可以做得很好的地方。如果我们在DC方面做得太高端了,那么它可能转换得不好。同样,如果它太随意,太卑鄙,那将被认为是太种族了。因此,我们试图到达中间的某个地方,这就是我们想到库什的想法。它最初没有涉及寿司元素。那只是个烧烤柜台,robata。但是我有点怀疑它会在DC市场中广受欢迎。在纽约,有些地方严格来说就是烤鸡肉串或串烧,都很好。但这是纽约。因此,我们在其中添加了寿司组件。实际上,我们发现原来所在的空间是在S和T之间的第14街上的一栋联排别墅。这是三层楼,我们将以一种将kushi放在一层的方式将概念分开,然后在二楼设有寿司店,在三楼设有休息室。我们在第11个小时与地主签了租约,事情在财务上分崩离析。因此我们被迫寻找另一个空间。实际上,我们仍然有将其分开的想法,即在寿司店旁边和串烧店旁边。但这一点似乎还不合逻辑。

构建过程如何?
扩展是好的。设计花了比我想象的更长的时间。设计和许可全部花费了近五个月的时间。扩建仅17周。实际上,设计建筑物要花比建造它更多的时间。

这么长时间的设计呢?
我们对想要的东西非常确定。我们确实必须与一位建筑师合作,但是我的妻子是设计的负责人。她基本上将这份长达500页的设计指南提供给了建筑师。她有真正的主意。大多数问题只是试图传达我们想要的最终结果,因为我们构建了以前从未完成过的事情。我们基本上在一家餐厅的中间建造了这个厨房,然后围绕它建造了一切。它并没有真正带来很多问题,但是我认为建筑师和建筑商做这样的事情是如此不同,以至于我们遇到了诸如工程问题之类的挑战。大多数餐厅,即使他们有开放式厨房,也没有开放全部内容。他们可能有一个打开的窗口或一个打开的柜台。有很多气流问题。我们有这个双罩系统来适应所有烟雾,它的作用是在餐厅中创建很多不同类型的压力和真空,而如果您是封闭式厨房或部分开放式厨房,则不会。而且,我们如何将电力或水和天然气带到该混凝土板上的某些区域?因此,存在一些挑战,例如必须进入混凝土板下方或将东西从天花板上掉下来,或者无论如何它都会发生—但要建造这些东西并使所有功能发挥作用。因此,更多的是技术方面的问题,因此花费了更长的时间。

以及找到员工的方式如何?您从东京带来了大田义久。您是否觉得自己轻松完成了所有工作?
好吧,要把他带过来要带他很难。从长远来看,它实际上并没有解决,他不再为我工作。我不得不在纽约与律师打交道,并给他签证。很多签证问题试图将他带到这里。我们完成了。大多数员工,我很早就开始寻找工作,很早就开始营业了。然后我们找到了几个日本人和当地人的关键人物。他们能够带其他人一起去。该地区的DC相对较小,日本餐馆的厨房工人彼此了解。这样我就可以采购几个主要人员。其余的只是倒在一起。

您得到了很多发光的预览。这让您为评论感到紧张吗?感觉如何?
我不想听起来很自大,但我确实知道我在做什么食物。我对此很确定。我认为我唯一担心的是人们会借此机会了解它。我对我们正在做的产品很有信心。在打开菜单,菜单之类的东西之前,我们已经进行了大约两年的工作,因此我们对食物确实很确定。但是我想这就像任何具有创造力的东西。您以自己想做的方式以及您所了解的最好的方式来做,并且想知道它是否会以您想要的方式被接受。我认为大部分时间都是这样。我们尝试做的并且是我们开业的一部分,是在教育人们关于我们正在做的事情。并不是每个人都很高兴。我们有些人只是不明白,不知道您一次要吃一串,没有主菜,没有开胃菜。人们会问:“这是什么样的餐厅?”我实际上不认为我是一家餐馆。我认为我们更像是一家提供食物的酒吧。人们非常认真地对待它,然后说,好吧,我们并没有团结一致。以及那种东西。而且,你知道,你是对的。我们没有把你的主菜放在一起。而且,我们不会将您的主菜放在一起。食物本来是应该共享的,它更像是一种社交活动。本来是为了方便交谈和喝酒。您只是出去玩,玩得开心。似乎有些人很难过得开心。但是,在大多数情况下,两者之间相差无几。最后一切都很好。

而且,您是否回想起如果没有菜单上的寿司就可以打开?
我不知道。我认为下一个地方可能没有寿司,但我不确定它是否可以这样开始。 DC中最大的问题似乎就是以前没有像现在这样的问题。华盛顿特区的每家日本餐厅都提供寿司。不幸的是,大多数美国人认为寿司是那里唯一的日本料理。即使在纽约,我一生的大部分时间都在纽约度过,还有很多东西不在纽约,而在日本却令人赞叹。御好烧。炒面的地方。怀石料理餐厅。真的有很多东西根本不在这里,而且它们肯定不在DC中。而且我认为要在这里接受他们还需要很长时间。所以寿司有点像大使。这是人们所熟悉的。我本来希望没有寿司就那样做,但我只是不认为这会发生。

您周围的社区也在不断发展。一年来这改变了业务吗?
是的,它确实发生了很大变化。甚至以前在那里的本地元素都不那么美味,到深夜有点危险,现在几乎消失了。而且我注意到,自从我们到那里以来,甚至这座城市都在适应和变化。当我们第一次开始在那儿停车时,这里没有停车收费表,现在,去年它们已经使用了三种不同的停车收费表。他们每次都会变得更加详尽。现在,这是您用信用卡付款的机器。当我们到达那里时,那甚至还不存在。实际上,房东对我的卖点之一是没有停车收费表,到处都是免费停车位。甚至下午4点后,附近的停车场都没有向人们收费。他们现在都在晚上营业。我认为我们只是因为现在穿过该社区的人数而为城市和该地区的不同停车公司创造了很多收入。这都是为了好。它正在改变。正在清理。但是我没有意识到它会这么快地发生。我对处于前卫领域很满意,因为这也与我们的思维方式保持一致。老实说,我之所以来到那儿,是因为我不想成为所有地方。我不想去杜邦。我不想去宾夕法尼亚区。我不想去乔治敦。我不想去哥伦比亚高地。但是那个区域对我来说有点不合适。我喜欢那个。现在实际上并没有太多的余地。但这没关系,因为它以我们希望它发生的方式发生。所以这是一件好事。

您能告诉我您如何发现自己是James Beard准决赛选手吗?
实际上,我刚接到公关人员Dusty的电话,要求我当天将其列入清单。我真的很惊讶。我参加那场对话真是超现实。我知道他们下个月将其范围缩小到5个决赛入围者,但我对此不在乎。我很高兴能跻身30岁左右的名单。对我来说,这真的只是肉汁。我们做了我们想做的。我们要做的就是开一家餐厅,并且能够养活自己。它被詹姆斯·比尔德(James Beard)之类的人公认是一件好事,这真是令人惊讶。这从来都不是目标。我们从未想过类似的事情。

那么下一步是什么呢?
下一个。好吧,可以说,我有一些小事情正在火上浇油。一个就是我们要在DC中进行的从农场到餐桌的市场。我认为接下来真正符合我现在所要做的事情的地方很可能就是面条。无论是荞麦面还是拉面店,我们做哪种类型的面条都与位置有很大关系。通常,我认为荞麦面的地方比饭店要好一些。拉面是一种更快的东西。我认为我们接下来发现的空间可能会决定我们将要做哪种面条。但是我们不会两者都做。我们不会在同一地方做荞麦面和拉面。而且,老实说,我并没有花很多时间在看下一件事。我可能会在整个夏天开始寻找。但是已经有人在找我。我收到了很多报价,一些机会也来了,我只是还没有抓住任何机会。我真的想等到Kushi设置好并且机器在没有我的情况下运行。我认为我们还没有到那儿,但是我们快要到了。关于我的经历,最棒的事情之一就是我能够看到其他人以自己的一毛钱犯错。而且我见过那些人扩张得太快,咬得比他们咀嚼得还快的人更多。我只是不想成为那个家伙。我正在尝试耐心,慢慢慢慢做对。我认为这是餐厅经常尝试做得太快的典型错误。

感觉已经一年了吗?
感觉已经有三年了。对我来说已经很长的一年了。但是我认为这可能是因为去年我每周工作7天,而且工作时间很长。在我总有一段时间回家之前,我总是有一份工作要为其他人工作,尽管我曾经从事的工作是很大的工作,但有时您会忘记自己的工作和职业。您永远不会忘记这种事情。您在深夜醒来,正在考虑。无论您在做什么,都在不断地思考它。但是我宁愿这样做,也不愿为别人工作。

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居酒屋久志& Sushi

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