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菲士·盟友Poca Madre
Poca Madre. Chef De Cueque eat ally持有一个新鲜的玉米饼,由红色玉米制成。
Rey Lopez / Eater D.C.

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越来越多的D.C.餐厅研磨进口玉米为完美的玉米饼

制作MASA是一种艰苦的,精致和昂贵的过程

在厨房里面 Poca Madre.,过去的酒店锅里满烤的菠萝桨和鸭子混合在自己的脂肪中,厨师德料理塞米兹·盟友在他的指尖之间持有粉红色紫色的陆地球。餐厅溢价获得墨西哥的稀有品种的内核,盟友已经服用艰苦的护理,不要在烹饪,浸泡和研磨时污染产品。尽管他已经一直在处理Masa面团,但是在审判和错误学习并在墨西哥城进行为期四天的碰撞课程,小玉米弹丸可能是恐吓。

如果盟友没有足够的克制,他将不会得到一个偶数圈子。如果他在一个迅速运动中没有将其放在圆形烤架上,玉米饼将开发麻痹和不均匀的纹理。

与玉米一起工作要求信心,关怀和尊重,这就是为什么盟友看着他的手和谈论植物,就像它只是在等待他滑倒。 “它可以感知恐惧,”他说,从那些已经搞砸了每一个方向的人的人的经验说出。将千克原料内核转化为MASA是一种令人信仰,昂贵,并倾注的过程。但盟友认为自己很幸运能够与瓦哈卡中央山谷的农民种植的红玉米的BB形颗粒一起工作。

Poca Madre.是越来越多的D.C.的一部分,这些餐厅已经开始磨削进口玉米内部。他们都坚持认为,一旦食客经历了传家宝品种所固有的口味和纹理的深度,就没有回到了粉状面粉,这些面粉吞噬了美国和墨西哥的老品种,其实惠和便利。

“我认为这种食物的固有改进,以及一个完美的玉米饼的味道,”Poca Madre的厨师所有者维克多阿尔维斯·阿尔维斯(Victor Albis)说。 “质地,香气。我觉得这是你所有的感官吃的那种食物,如果做得好,这是难以忘怀的。“

Poca Madre.使用四个墨西哥玉米的传嘉禾品种(顺时针从左边):蓝色,黄色,红色和白色
Rey Lopez / Eater D.C.

阿尔巴斯宇的餐厅相对较小,与他在佩恩市中心的墙上另一边的休闲Taco Bamba地点分享了两件空间。在Poca Madre,厨房有时间按下并烹饪玉米饼订购,然后将它们塞进餐巾纸进入蒸汽。 Albisu最初想从墨西哥玉米制作Masa,这是一个很好的餐厅姿态。在去年夏天开放的领先地位,它很快成为他描述为餐厅的中心主题的痴迷。

“我非常喜欢这么多,因为你知道有人在世界的另一边这样做,”阿尔比斯说。 “它闻起来了。它感觉相同。很美丽。”

12月,Poca Madre介绍了一个Taco Omakase菜单,这一格式被埃弗里瓦在墨西哥城的Pujol推广。每周两晚,Poca Madre提供了厨师品味菜单的日本格式的选项。餐厅提供寿司而不是寿司,为Masa Albisu的每一次迭代都提供,并且可以思考。

一天晚上,这意味着一个“薯条和莎莎”的课程,它是一个脆脆的蓝玉米托斯塔达作为五智利酱,科迪亚奶酪的艺术点的帆布, 南瓜 (蚱蜢)。有一个 Sope - 厚厚的露面玉米饼 - 配有Burrata,鱼子酱和甜菜粉。稍后的, 梅雷斯 - 通常与里面撒上莎莎池的微型窗口 - 出现由虾沐浴在海鲜Pozole Brooth的虾。微型玉米饼是用菠萝 - Habanero Salsa的慢烤鸭牧师的咸味对策。根据应用中所需的颜色和粗糙度,Poca Madre使Masa脱离白色,黄色,蓝色或红色玉米。

从左上而顺时针:Poca Madre Chef Faiz ally仔细监控水的温度,同时烹饪蓝玉米 cal,倒入红玉米进入 莫里诺 用适量的水,用手揉搓,感受适当的质地,并在玉米饼压力上形成一个球。

虽然Poca Madre是镇上唯一一个做Taco Omakase的地方,但它是在过去的四年里开始碾碎自己的墨西哥杂草玉米的至少六家餐馆之一。 oyamel.,JoséAndrés车辆在拐角处,声称是D.C中的第一个。通过这一实践,2015年。 Espita Mezcaleria.邵氏的奥克思卡南风格餐厅在当年10月开业时,举行了接下来。另外三 - Cielo Rojo. 在塔田公园, 都市116. 在亚历山大,和 炸玉米饼,托塔斯,龙舌兰酒/ buenavida Clarendon的综合体 - 全部打开了今年。

所有人都从批发商那里得到他们的玉米 Masienda.。公司成立于2014年,拥有支持墨西哥农民的使命,供应商为餐厅提供各种自然进化(不是转基因)玉米,从而挑选不同的味道 米尔帕斯,传统农场,玉米生长在与豆类和壁球相同的土壤中。

制作MASA的基础,称为 nixtamal.,是一千年来执行的过程。它从三种成分开始:玉米,水和 cal或甲基石灰,一种有助于软化玉米并增加营养价值的氢氧化钙。玉米必须是煮沸的,浸泡几个小时,然后在它可以在一个地面之前摆脱果壳 莫里诺, 在美国可能很难进入的便携式轧机,最多必须用美国电源插头改装,以打开电动发动机。

机器饲料玉米在搅拌轮子之间由火山岩制成的。石头上的凹槽必须削尖它们正常工作,这意味着每个餐馆都有一个拥有这样的工作的首选电力工具。在Poca Madre,盟友已经烧掉了几十个钻石的旋转工具,试图做对。

塞米斯·盟友在磨石上磨碎了Poca Madre的莫里诺的凹槽。
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在Ulbano 116,在这1月在老城区开业,厨师AlamMéndezFlorián坚持为他的莫里诺的五马力发动机,因为它在一半的时间里撕裂了核心的磨损而摇晃。

Oaxaca出生的厨师现在在墨西哥城保持一只脚,在那里他荣获赞誉 Pasillo de Humo.以及一个在弗吉尼亚州北部,他最初被招募为顾问。他对Masa的了解也让他去了哥本哈根,在那里他花了六个月在哈吉德·桑切斯的玉米饼生产中。

MéndezFlorián认为玉米是墨西哥烹饪的基地。他对他使用的玉米的颜色并不特别,但他试图一次打开两个以上的袋子,让任何产品都陈旧。

“如果我们没有良好的玉米饼,我们就不会有一个很好的餐厅,”他说。

都市116.厨师AlamMéndezFlorián
Rey Lopez / Eater D.C.

他说,他的美丽餐厅已经经历了大约48磅的Masa,他说。一位员工专门致力于塑造和烹饪玉米饼,将涂上猪肉肉豆猪肉,烤章鱼或羊肉巴巴科,这些乐食们拿出奥克兰镇的Tlacolula de Matamoros,肉在砂锅中用很多蒸汽而不是燃烧地上的一个坑。 Urbano还使用新鲜的Masa加厚鼹鼠 - MéndezFlorián制作金发碧眼的杏仁品种,用烤康西氏母鸡和烤康沃尔母鸡的黑色黑汁酱。一张甜点塔玛尔将Masa与肉桂尖刺的墨西哥巧克力混合。

在墨西哥餐馆,女性几乎完全持有玉米饼制作职位。那是因为许多人在家里有多年的经验。在墨西哥文化中,这是一个不言而喻的委员会,即女性被委托的MASA委托。许多男人不会靠近它。 MéndezFlorián没有这些疑虑。

“这是一个值得骄傲的东西,”他说。

Yesenia NeriDíaz从埃斯特塔克的准备厨师队以上的Las Gemelas合作伙伴。
Espita的Yesenia neriDíaz自7岁以来一直在制作玉米饼。
Rey Lopez / Eater D.C.

也许这座城市中没有玉米饼制造商在他们的工作中比Yesenia NeriDíaz更自豪,他们领导了致力于在Shaw的Espita Mezcaleria与Masa合作的三个女性船员。

无论是神圣的干预还是愚蠢的运气,NeriDíaz只申请了一份工作,因为她收到了一个字面征,窗口的海报,带有“Masa,Mole,Mezcal”的标语。

NeriDíaz不合格制作MASA。当她7岁的时候,她正在举行墨西哥国王州的一个小城市的阿布卡科州母亲和母亲一起准备玉米饼。当她10时,她几乎是一个大师。 Espita Owner Josh Phillips称她为“绝对是Masa的女王”。她喜欢她的工作,因为制作玉米饼让她觉得她在家里,她曾经在那里磨玉米 算法 (石板)和煮masa在燃木斗争中。

根据菲利普斯的说法,espita可能会在星期五晚上销售1,100朵玉米饼。鉴于需求,工作人员使用薄片机搅拌出面团的完美圆圈。在此过程中,一些玉米饼撕裂 - 它们被切割并炸,使Espita罕见的厨房服务于传家宝玉米饼芯片。 (当人们说他们的味道像斯特罗斯时,厨师De Cueney Ben Tenner会去坚果。)

Espita Mezcaleria.是罕见的餐厅,用于使用墨西哥杂草玉米片。
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与其黄表兄弟的心脏嘎吱咬合相比,密度的差异在蓝玉米芯片的轻微咬合中是透明的。鳄梨酱(10美元)和Salsas(每次3美元)的价格旨在覆盖炸玉米饼碎片的成本。

NeriDíaz的船员用手塑造一个玉米饼:大,深蓝色 Tlayuda. 用羊肉,豆子和奶酪蔓延。

自近三年前开业以来,Espita已经抛弃了作为瓦哈坎餐厅标记自己的想法。菲利普斯是一个制定严重的梅兹卡尔痴迷的前费城的前费城,他说某些成分太贵或根本无法得到。

现在他现在希望人们认为截断作为瓦哈坎的启发。厨房来源尽可能多的干燥成分,然后将它们与季节性商品结合在一起,形成了中大西洋。一点的摩尔数升级至七个。现在它到了两个。

然而,削减MASA操作,是不可能的。

“如果你没有制作自己的面包,你不能说你是一个伟大的意大利餐厅,如果你没有自己的地壳,那就说道,”如果你没有自己的地壳,那么如果你没有自己的地壳,“菲利普斯说。 “你必须控制整个产品。”

从左上而顺时针:Espita使用薄片机快速形成玉米饼,将玉米饼与它们中的孔分开制作芯片,使用两个不同的平板上衣到PAR-COOK和PERING TORTILLAS,并用手压大蓝玉米饼如玉米饼Tlayudas。

在宾夕法尼亚州奥曼,厨师Omar Rodriguez是关于控制MASA中成分比例的狂热。他说,餐厅经历了2000年的大瀑布玉米饼,它有一个巨大的工业莫里诺 证明它。他坚持他的玛莎,完全由Masienda的Olotillo白玉米,在沿海奥克萨卡种植,在浸泡和袋装磨损机器之前震惊。

在德克萨斯州麦卡伦的边境镇成长,罗德里格斯总是在桌子上含有玉米饼。由于地理忠诚 - 他的祖父母来自美国北部墨西哥坦布利普斯州 - 他的家人经常吃面粉玉米饼。现在,当他在工作中需要快速零食时,他会把鳄梨扔进新鲜的玉米包裹物中,加盐。他说这是墨西哥相当于PB&J.

同样的玉米饼是玉杉咖啡座的基础 墨西哥烤猪肉 (烧烤猪肉),Michoacán风格的Carnitas,Norteño切碎的山羊和瓦哈坎 南瓜。一天古老的玉米饼在烤架上烤烤,扔进了一个花了三天的鼹鼠毒品。 oyamel甚至都制作了Masa冰淇淋。

在奥伊米领导厨房,毁了用罗德里格斯粉末混合制成的玉米饼的味道。他对苦味的苦味,碱性药剂是Uber-senstive,碱性剂在市售品牌上升级。

“我吃的越多,”他说的奥伊米尔的玉米饼,“我可以品尝差异。”

来自Poca Madre的Brisket Barbacoa Taco由奥克萨卡的罕见红玉米制成。
Rey Lopez / Eater D.C.

都市116.

116王街,VA 22314 (571)970-5148 访问网站

Poca Madre.

TechWorld Plaza,DC 20001 (202)838-5300 访问网站

oyamel. Cocina Mexicana.

401 7th街道西北,DC 20004 (202)628-1005 访问网站

Cielo Rojo. Restaurante.

7056 Carroll Avenue,MD 20912 (301)755-0833 访问网站

Espita Mezcaleria.

1250 9th街道西北,DC 20001 (202)621-9695 访问网站

Buena Vida Restaurant Clarendon

2900 Wilson Boulevard,VA 22201 (703)888-1259 访问网站