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卷起的猪肉腹部横截面搭配青铜,脆皮,多汁的苍白肉,以及柠檬草和大蒜馅在kuya ja的lecon肚子里。
Lechon Bemlly At Kuya Ja的味道有着独特的味道,来自里面的柠檬草和大蒜,并通过广泛的审判和错误完善了脆皮的皮肤。
Rey Lopez / Eater D.C.

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在库雅贾的lecon肚子里,猪肉持续到大流行

名叫猪肉肚子继续在一个越来越繁荣的菲律宾食品场景中脱颖而出

什么时候 kuya ja的lechon肚子 Rockville以外的菲律宾餐厅重新打开,罗克维尔境外的菲律宾餐厅不得不脱掉其每月的Kinamot餐点。由野花的共同宴会意味着在香蕉叶的蔓延中携手食,培养了餐厅内的熟悉气氛,但在新的冠状病毒大流行期间没有任何意义。相反,Chef Javier Fernandez通过提供Kinamot Tractout Special,“Utelsils可选”,作为当地餐厅协会的改良餐厅周的一部分,适应了Covid-19危机。在8月下旬开始运行之前,为60美元的选项(两人)的预订售罄。

在3月底,六月末截至6月底,九亚·贾阿试图回到正常。在此期间,Fernandez通过Gofundme提高了劳动雇员的资金,而餐厅则声称许多补助金,包括来自小型企业管理和马里兰州小餐馆的援助计划。核心护理和麦考克斯之间的联合伙伴关系还帮助为店面关闭时为员工提供杂货和必需品。餐厅销售T恤推广其签名菜肴,阅读:Live Love Lechon。

重新开放后,Kuya Ja只能重新雇用一半的员工。因为小空间有23个座位的空间,因此埃尔南德斯仍在继续仅供出现。

虽然它现在到达了一个外卖容器,但在Kuya Ja的名字猪肚队继续在一个越来越繁荣的菲律宾食品场景中脱颖而出。顾客可以在任何DMV的菲律宾机构获得Lechon Kawali,油炸猪肚。但是Kuya Ja是唯一为这种特殊种类的桁架,慢烤的猪肚供应的地方,来自填充内部的柠檬草和大蒜的味道,并且通过广泛的审判和错误而被完善的明显脆皮皮肤。

尽管在Dine-In Business中失去了,但Fernandez感觉即将到来的是微小的商店的可持续发展。 “我们的良好大多数业务都迎接开始,”他说。

Kuya Ja的名称Lechon Belly拥有一个明显脆皮的皮肤。
Kuya Ja的名称Lechon Belly拥有一个明显脆皮的皮肤。
Rey Lopez / Eater D.C.

Filipinos知道Kuya Ja的Lechon Belly是一个家庭餐厅,只是其名称。 “kuya”是一位Tagalog荣誉“大哥”。这是Fernandez的年轻表兄弟叫他; JA对哈维尔来说是短暂的。两年前,当时间才能打开自己的餐馆时,这个名字卡住了。

每周,23个座位的摇滚维尔业务,哪个 于2018年开业,从D.C.区域绘制客户,所有人都渴望其名称专业:精心准备的Lechon Belly,即使在一个人中也脱颖而出 越来越繁华的菲律宾食品场景。快速休闲服从家庭传统和培训的影响,来自菲律宾省的培训,菲尔通省成长为北卡罗来纳州,他的叔叔出售整个烤猪,到马里兰州的蒙哥马利县,他的父母三十年前搬家。最后的推动来自他的大姐姐Stella Fernandez,他在马伯德街上运行Gwenie's Pastries,一家独立的店面,距离酒店有4分钟的车程。

Gwenie的糕点使塞满了与UBE(紫色山药)和红豆酱塞满了甜面包的辫子。
Gwenie的糕点使塞满了与UBE(紫色山药)和红豆酱塞满了甜面包的辫子。
Rey Lopez / Eater D.C.

面包店开始作为家庭企业。

Gwendolyn和Carl Fernandez在80年代后期与他们的孩子,斯特拉和哈维尔来到美国。这对夫妇找到了与贝塞斯达家族合作。她是一个管家,他是个个人厨师。 Gwendolyn是Gwenie的,当她开始制作和分发甜点作为一种爱好时仍然全职工作。

斯特拉记得格威尼在大约15年前的七月四日的经营中作为一家业务。这是那天妈妈打包了一些哥息式宿务(一个松饼,蛋糕样纹理,撒上糖),并将其交给蒙哥马利县的菲律宾杂货店。 Gwenie知道所有菲律宾店主,并注意到缺乏新鲜的烘焙食品 - 肯定,偶尔有来自新泽西州或加利福尼亚州或加利福尼亚州的甜食,以及一块烤肉山面包店,使潘德尔,菲律宾面包卷。但当地市场上有一些缺失的东西。由于她有技能,为什么不这样做?

几年后,斯特拉在纽约上学回家,她正在学习医疗管理 - “典型的菲律宾成为护士,”斯特拉说。她在国家卫生研究院工作了,但同时在学习她母亲知道烘焙的一切。斯特拉在2010年离开了NIH,从那时起一直在全职烘焙。

她母亲没有压力加入烘焙操作,斯特拉保证。 “即使我决定,”斯特拉说,“她问我,'你确定吗?”

javier“ja”fernandez,戴着黑色围裙和一个球张,扔了一个充满了Pancit面条的炒锅。
javier“ja”fernandez在3月份在库亚贾的后面处理了一个充满了Pancit的锅
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斯特拉费尔南德兹展示了一个灿烂的笑容,同时将新鲜的糕点放入展示箱中
Stella Fernandez在罗克维尔的家人的菲律宾面包店留下了护理的职业生涯,以逃跑Gwenie's Pastries
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gwendolyn“gwenie”fernandez为架子前面的照片微笑着衬里,衬里搭配她的同名面包店的包装糖果
Gwendolyn“Gwenie”Fernandez通过向马里兰州蒙哥马利县的菲律宾杂货店销售糕点,建造了烘焙业务。
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松饼形腐烂,甜蒸米糕,炫耀乌贝的深紫色,各种山药。
来自Gwenie的糕点的Puto,甜蒸米糕从UBE(紫色山药)中鲜色。
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该冒险开始成为Gwenie的甜点。他们通过了旧家庭食谱,比如果馅饼或比克(用椰奶和椰奶和红糖的米饭甜味),这来自gwenie的祖母,以及她开发出自己的新食谱,如kutsinta,蒸米糕和ube halaya ,由煮熟和土豆状紫色山药制成。这些菜肴是多年的实验开发的。

“如果它不够好,她不会出售它,”斯特拉说。

如果在2月份被问及Gwenie计划制造ensayMada - 俗气,涉及复杂的黄油卷,史黛拉说“它尚未完善”。她最近说Gwenie终于制定了一个食谱,即“我们所有人都在多年来一直在尝试最好。”他们还尚未尝试大规模的生产,但保持调整。

Gwenie开始直接在家庭的地下室分发到蒙哥马利县的商店,但史黛拉看到了更多的潜力;菲律宾杂货店遍布DMV,可以使用新鲜的糕点。所以斯特拉帮助妈妈扩大了这一事业,把它从房子里取出并最终找到了Rockville的旧办公空间,转换成厨房。

与此同时,斯特拉解释说,她的兄弟忙于他自己的新兴的烹饪职业生涯。 “他还是在两个不同的餐厅新结婚,工作了两个八小时的工作。我几乎没有看到他。“


javier fernandez在Gaithersburg的L'Academie De Cuisine获得了他的烹饪培训, 关闭 2017年,超过四十年作为美国顶级烹饪学校之一。 JA在乔治城工作 la chaumiere (如下 突破性的坏圣厨师汤姆南南)和米歇尔理查德的 米歇尔 在泰森角之前,他甚至开始烹饪菲律宾食品的认真。他开始烹饪美食,因为他受到了父亲的启发。

Fernandez在大学上进行了一个完全不同的职业赛道,在约翰逊学习业务&马里兰大学巴尔的摩县威尔士和经济学。但随后,随着他母亲的鼓励,他去了烹饪学校,他在食品行业的早期主要是在法国美食中度过。

10年前的事情发生了大约,当费尔南德斯仍然沉浸在法国烹饪中。一个晚上,他的父亲,从蓝色中,为家里的派对制作了lecon肚子。这是Kuya Ja的相当于普鲁斯特的Madeleine:它让他想起了他的童年,最终让他开始他今天跑步的繁忙操作。

它还发生在2009年左右,安东尼Bourdain 第一次访问菲律宾。晚厨师和电视人格拍摄了一系列 没有预订 在宿务寻找leecon,他宣称的菜肴是“有史以来最好的猪”。

是什么让一个伟大的lecon肚子?这一切都在皮肤中。当它做得好时,费尔南德兹说:“这就像糖果。”在菲律宾派对上,当有人烤一只整个猪时,皮肤是第一件事。 Fernandez说他去过菲律宾派对,主持人烤了整只猪,如果质地偏离,每个人都会肯定会抱怨。

Javier Fernandez说,当它正确准备时,烤猪皮是“像糖果一样”。
Javier Fernandez说,当它正确准备时,烤猪皮是“像糖果一样”。
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Fernandez学会了如何从北卡罗来纳州叔叔的Marshall Cruz烘烤整个猪。克鲁兹已经前往宿务,谈到了一个让莱希为生的人谈论,并支付他分享他的秘密。厨师花了一年半,完善了自己的过程,这涉及找到肉的正确削减,因为他在这个过程中失去了很多脂肪。通常,30%的重量将会导致出来。

那种脂肪的皮肤不会浪费。 Fernandez将其中一些添加到Chicharrón中为Sisig增加了纹理,传统上从猪头的部分切碎并在炙手可热的拼盘上提供了它的咬嚼。由于这并没有真正用于快速休闲操作,因此Fernandez的Sisig的紧缩来自Chicharrón。

每年厨师回到宿务,每年又刷下我的口味,只要我在菲律宾的新风味那样学习。“但是,虽然在大城市有伟大的厨师,但费尔南德斯说:“这项技术并不是真的。”这就是JA的烹饪训练进来的地方。“当我开始烹饪菲律宾食物时肯定有助于,因为它刚得更加现代化。如果你知道如何烹饪法国食物,那么你就可以煮几乎任何东西。“

这是如何转化为成功的餐厅? “我的兄弟有愿景,”斯特拉说。虽然菲律宾美食今天正在进行这一点,但菲律宾用餐的一个方面出现了菲律宾用餐的愿景,这些内容始终在DMV中提供:自助式蒸汽表称为Turo-Turos。


你可以找到Turo-turos - 它意味着塔加拉科奇中的“点点” - 在像这样的地方 马尼拉集市 (5023 Garrett Avenue,Beltsville),这家杂货店还供应菲律宾收藏夹自助式。 “到这一天,我仍然送到这些商店,我会在这些地方吃饭,而且它不错,”斯特拉说。但哈维尔想象一个“不仅仅是菲律宾人”的菲律宾餐厅。

javier fernandez的手套的手滚动了一支广场馄饨包装装满猪肉和虾,制作lumpia,或菲律宾蛋卷
javier fernandez卷Lumpia,瘦菲律宾蛋卷,塞满了虾和猪肉
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Javier知道自助餐不是如何让菲律宾菜到更广泛的受众。 “你把它放在蒸笼里,整天温暖。 ...如果这是你第一次吃菲律宾食物,那就看起来并不是很开胃。“

Gwenie在Rockville开设了一家店面之后,哈维尔开始与她谈论举行弹出窗口,他将蒙哥马利县介绍给他的lecon肚子。 David Hagedorn Bethesda杂志 帮助将它们放在地图上和嘴巴的话语传播到菲律宾社区及以后。社交媒体是一个重要的部分;如果您当时在Facebook和Instagram上,那么猪肉和脆皮皮肤的照片明确地发现了菲律宾人和冒险的美食家,镇上有一只新猪。

哈维尔认为,正确的思想,Lechon对市场相当容易,特别是对于肉类爱好者来说。

“它类似于很多烹饪,”他说,将Lechon连接到西班牙,古巴和加勒比菜,以及意大利。 “它基本上是一种不同的调味料和不同芳烃的porchetta。”

Kuya Ja最近扩大了“搬运”菜单,包括Lechon Manok,他的Rotisserie Chicken版本,这可能是对祖父比猪肚致敬。 “如果你曾经去过菲律宾或宿务,”他解释道,“那里有一大批Lechon Manok餐厅然后猪肚 - 它无处不在。”

虽然很多 yelp评论 给Kuya JA的真实性道具,厨师没有任何此类索赔。菲律宾拥有超过7,000个岛屿,无数的区域变化,“我不试着立即完成全部美食。每个人都认为他们的菜肴或他们的版本更传统。我喜欢,你不能告诉我传统的菲律宾食物是什么。

“我煮马里兰州菲律宾食品,我的风格。”

来自库雅JA的签名Pancit碗与虾,鸡肉,龙那米萨香肠,鸡蛋和蔬菜混合米粉。
来自Kuya Ja的签名Pancit碗与虾,鸡,龙那米萨香肠,鸡蛋和蔬菜混合米粉。
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无骨鸡大腿上釉在甜酱油中,配上碎花生,进入一个装上的烤碗,里面装满了bok choy和荷包蛋。
与甜酱,偷猎鸡蛋,蔬菜和白米的无骨鸡大腿adobo是一种借给自己的菜肴。
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kuya ja的lechon肚子

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